El pescado es un alimento clave en nuestra dieta, muy completo e interesante nutricionalmente y protagonista de infinidad de recetas deliciosas. Sin embargo, es muy delicado y perecedero, por lo que conviene fijarse bien a la hora de hacer la compra para llevarnos a casa el producto más fresco de la pescadería. En este artículo aplicaremos los cinco sentidos para que aprendas a distinguir y reconocer el pescado fresco y sus características… ¡Qué no te den “gato por liebre”!

¿Qué es el pescado fresco?

El pescado fresco es aquel que se conserva en frío, ya sea mediante refrigeración o manteniéndolo en hielo. Por el término “fresco” nos referimos al pescado que posee características y propiedades muy similares a las que presenta el pescado cuando está vivo. Es útil e importante que los consumidores conozcamos las características intrínsecas del pescado fresco y aprendamos a determinar su grado de frescura. También debemos tener en cuenta que, al tratarse de un alimento muy perecedero, para conservar su frescura una vez lo hayamos comprado debemos mantener la cadena de frío y conservarlo en refrigeración (0-4ºC) hasta el momento en el que lo vayamos a consumir.

¿Cómo identificar si el pescado es fresco?

Para determinar el grado de frescura utilizaremos una técnica científica denominada análisis sensorial, que nos permitirá evaluar los atributos organolépticos del pescado fresco utilizando nuestros sentidos. Es una técnica sencilla pero que, como todo, precisa de entrenamiento y práctica hasta que consigamos “hacer el ojo”. Lo fundamental es ser observador y fijarse detenidamente en los siguientes puntos clave, que nos darán toda la información que necesitamos:

• Ojos

Los ojos deben conservar su aspecto “vivo”, con brillo. Los colores deben estar bien definidos: pupila de color azulado-negro y el cristalino transparente. Su forma debe ser ligeramente abombada, esférica y convexa (aunque existen excepciones como el bonito, cuyos ojos son planos). Los ojos hundidos, apagados, opacos y/o grisáceos son señal de pérdida de frescura.

• Branquias o agallas

El color de las branquias del pescado fresco es muy llamativo, de color rojizo o rosa intenso, brillante y sin presencia de “mucus”. El “mucus” es una capa viscosa y compleja que recubre la piel de los peces y actúa como una barrera que les proporciona protección física y química, entre otras. A medida que pierde frescura las branquias van presentando decoloraciones, tonalidades marrones y mucosidad.

• Piel y escamas

La piel debe tener una pigmentación viva y brillante con cierta coloración metálica. En los pescados blancos la piel debe ser opalescente, translúcida con brillos, o tornasolada, sin decoloraciones. En el pescado azul la piel debe ser tornasolada, con reflejos, de color vivo e irisada, con reflejos similares al arcoíris. El “mucus” debe ser transparente, con aspecto acuoso. Las escamas y la carne deben estar bien adheridas a la piel y no desprenderse con facilidad. La pérdida de frescura se evidencia en la piel del pescado cuando esta adquiere un color opaco, con decoloraciones, mucosidad ligeramente turbia y/o con consistencia lechosa. Además, las escamas y la piel se ablandan separándose con facilidad de la carne.

• Olor

Es la característica más intuitiva. El olor del pescado fresco es muy característico y se define como olor a mar y/o algas marinas, agradable. Olores fuertes y/o desagradables son indicativos de pérdida de frescura.

• Cavidad abdominal

La fina piel que recubre la cavidad abdominal, también llamada peritoneo, debe estar bien adherida a la piel y con color brillante. En el caso de pescado no eviscerado la zona no debe estar hinchada ni blanda.

• Textura

El pescado fresco tiene una textura rígida y firme debido al rigor mortis. Esta es una característica importante en la que podemos fijarnos en caso de que el producto que estemos comprando esté, por ejemplo, fileteado y no tengamos posibilidad de fijarnos en el resto de características. La carne debe ser firme, lisa y ligeramente elástica. Cuando el pescado pierde su frescura desaparece la rigidez del rigor mortis y su carne se ablanda perdiendo también elasticidad.

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